Parte seconda.
La birra.

Pare sia stato Osiride in persona a scoprirla, dimenticando un decotto d’orzo al sole e che l’abbia tanto gradita da farne dono agli uomini. Nulla di stupefacente se ci pensate. Fleming ha lasciato un pezzo di formaggio fuori dal frigo e ha scoperto la penicillina.

Bevanda celestiale quindi, ma nei nostri bar la situazione era ben diversa.

Nei primi anni 80, epoca in cui inizia la nostra ricerca, avevamo a disposizione una sola birra. Alla spina, questo era fuori discussione, ma una. Non aveva una tipologia definita. Era la birra, anzi “bìra”. Cambiavano le marche, Itala Pilsen, Whurer, Moretti, nei locali migliori c’era la Forst, ma il tipo era sempre “bìra”. Chiara, poca schiuma e fredda.
Era una bevanda di serie B, destinata a chi non beveva il vino e aveva superato l’età della “spumeta per el bòcia“, integratore liquido gassato di generazioni di bambini al seguito dei padri al bar di domenica mattina. I padri , ovviamente bevevano vino. Ed ecco palesarsi l’enorme differenza di trattamento tra le due bevande: c’era il vino rosso, il vino bianco e il rosato, già il triplo di scelta rispetto alla birra, ma non bastava. C’era il vino rosso comune detto agricolo oppure vin bòn, con possibilità di scelta tra i pregiati (e costosi) Marzemino, Teroldego, Merlòt, Sciàva; qualche baretto di paese aveva anche l’acquaròt, una specie di sciacquatura di botte con zucchero, poi ancora lo spriz bianco o rosso, che allora era vino e acqua minerale, e che si beveva quando il locale iniziava a girare in tondo e il mezzo e mezzo che era vino e spuma. Si ha memoria di alcune apparizioni di frizzantino o addirittura di Prosecco, ma le fonti sono poco attendibili e non confermate. Quelli arriveranno a fine decennio.
Per finire, si poteva scegliere anche la dose: el bicér, classico infrangibile; la sferetta, piccolo calice; la sfera, calice più grande; il duplice o doppio bicér; la caràfa, ancora più grande e il tubo, bicchiere cilindrico di ragguardevoli dimensioni.
Un’ingiustizia. Ai bòci la spuma e noi la bìra.

Una.

Piccola.

Devo menzionare per dovere di cronaca anche “el birìn”, una birra spillata nel bicér del vino, ovvero come aggiungere inconsistenza alla depressione. Non aggiungo altro e sono lieto che questa barbara tradizione sia caduta nell’oblìo.

Insomma era una vita dura. Fortunatamente, verso la fine del decennio, qualcosa iniziò a muoversi. Una sera, sul listino prezzi appeso al muro, quello nero di velluto con le letterine di plastica che formavano parole che sembravano uscite da un gioco della Settimana Enignmistica, tipo PUN H AL MAND R NO 600 CHIN TTO 250 apparve la scritta BIRRA ESTERA. Costava di più della BIR A N ZIONALE, era in bottiglia e di marca sconosciuta fino a che non ti veniva stappata al bancone. Prendere o prendere. Non un granché ma era il segnale che Osiride stava lavorando per noi.

La birra iniziò pian piano a diventare di moda, le birre estere inondarono il mercato e scoprimmo che non c’era solo la “bìra”, ma esistevano le Ipa, le Apa, le Lager, le Pils, e ancora Weiss, Stout, Bitter, Trappiste, birre belghe, inglesi, irlandesi e ovviamente, tedesche. Un mondo così bello e vario, fresco e spumeggiante tanto che anche le birre italiane diventarono estere, aumentarono di prezzo e furono acquistate e prodotte dalle grandi multinazionali del malto.
Era la rivincita di noi che non bevevamo vino. Il mondo dei bar stava cambiando in nostro favore. Poteva essere il successo, ma non fu così.

Non avevamo considerato i baristi.

Perché col tempo anche i baristi erano cambiati. Ai miei tempi il barista era una signora, spesso di età avanzata, che si era trovata a fare quel mestiere perché la mamma le aveva lasciato il bar in eredità. Avrebbe fatto volentieri altro, ma si sa, l’azienda di famiglia va portata avanti. Queste signore lavoravano là dentro da decenni, si sposavano là dentro, facevano i figli, quelli magari non proprio dentro ma li allevavano dietro al bancone, gli facevano fare i compiti nel retro, erano spesso astemie e non avevano collaboratori. Aprivano al mattino e chiudevano alla sera senza mai andare via. Quelle bariste non esistono più, ora ci sono loro:

Il barista inconsapevole.
Lui sa di essere un barista e sa pure di avere, tra spine e frigorifero, diverse tipologie di birra. Non sa altro. Il frigo gli viene riempito periodicamente dal rappresentante con le marche che sceglie in base ai gadget che le aziende offrono.
Inutile, anzi dannoso chiedere:”Che birra hai?” perché il dialogo sarebbe grossomodo questo:
” Alla spina e in bottiglia.”
” Ah… alla spina, meglio. Che birra è?”
” Chiara”.
” Si… chiara. Ma che tipo di birra…”
” Tipo… birra chiara.”
Osiride, lancia un fulmine su questo bar…

Il barista esperto spillatore.
A differenza dell’inconsapevole, questo è informatissimo sulla birra che sta per spillare perché nel 2003 è andato in trasferta, pagata dall’azienda produttrice, a visitare il birrificio e a seguire un corso, appunto di spillatura che ritiene prestigioso quanto una laurea in ingegneria spaziale conseguita alla Stanford University. Tiene l’attestato incorniciato sopra alla porta del bagno e ve lo citerà ogni venti minuti, tempo minimo per spillare la vostra birra con la tecnica tedesca, che prevede, vi spiegherà, il riempimento in tre fasi con bicchiere rigorosamente in piedi e distante dalla spina. Si fa cadere il liquido e si lascia sprigionare la schiuma che deve poi ridimensionarsi naturalmente, col tempo. Per tre volte. Se per caso, dopo il 2003 ha cambiato tipologia di birra, magari Belga o Irlandese, il nostro barista esperto spillatore continua imperterrito con la sua tecnica alla tedesca. Famosa la spillatura alla tedesca di una Saison, notoriamente la birra più gasata al mondo, fatta da Berto, del bar G…… L’ondata di schiuma prodotta se lo portò via a settembre del 2021 e ancora di lui non si hanno notizie.

Ora fortunatamente i tempi sono cambiati, abbiamo anche sul nostro territorio molti e ottimi prodotti artigianali, e molti locali offrono birre per ogni gusto e spillate nel giusto modo da baristi competenti.

Se però entrate in un locale e alla domanda ” Che birra avete” vi rispondono ” Alla spina e in bottiglia” o se sopra la porta del bagno notate un attestato di partecipazione ad un corso di spillatura, o cambiate locale o, come me, ordinate una “sferetta di Marzemino”

Alla prossima

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